4 diciembre 2022

Ávila Secreta

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Un maestro de la carne para el Palacio de Ortigosa

El Palacio de Ortigosa se prepara para la reapertura por todo lo grande. Su último fichaje el Cheff Luis Nadie.

– Luis Nadie y el Palacio de Ortigosa. ¿Un encuentro deseado y un reto? ¿ Por qué el Palacio?

No voy a negar que soy una persona al que le van los retos y, precisamente, no cualquier reto. Pero ésta vez te diría que estar en Palacio no lo veo como un reto, sino como un privilegio y un regalo. Bien es cierto que hay mucha responsabilidad, dejar la gastronomía a la altura que se merece el Palacio impone, y me causa respeto más que un reto en sí. ¿Por qué el Palacio? Formar parte de la historia del Palacio desde luego no es cualquier cosa, cuando Fernando me propuso llevar el peso de la cocina dándome total libertad para crear, experimentar, cocinar, evolucionar y seguir aprendiendo entre esas paredes que rezuman historia y patrimonio no lo dudé ni un segundo. El Palacio es un lugar mágico que desprende una energía inigualable, rodeado de encinas, naturaleza y un paisaje hipnotizador de día y de noche. Es difícil decir que no a un sitio así. Es difícil resistirse cuando tienes a tu disposición una cocina con la última tecnología y todos los medios que cualquier chef desea para desarrollar su creatividad. Todo ese conjunto de fortalezas hace que no tenga ninguna duda de formar parte del Palacio.

-¿Qué tipo de cocina esperamos este año en el Palacio de Ortigosa?

Nuestra cocina gira en torno a nuestros platos y sabores tradicionales con un toque de autor. Entendemos que no podemos perder nuestras raíces, pero sí debemos exigirnos estar a la altura de una cocina evolucionada utilizando y fusionando nuevas técnicas. Además, tenemos la suerte de contar con nuestro propio vivero que nos abastece de verduras y hortalizas con la mayor garantía de trazabilidad. Al igual que nuestras gallinas, que se crían en plena libertad y de las que obtenemos unos huevos que te revientan el paladar o nuestras ovejas. Intentar ser lo más autosuficientes posible es nuestro principal objetivo a corto plazo.
La base principal de nuestra cocina es, fundamentalmente, la calidad de nuestra materia prima. Personalmente me encargo de seleccionar cada producto que entra en nuestra cocina. El mayor secreto para lograr la exquisitez de un plato es trabajar con la mejor calidad y sólo así cada transformación del producto original se convierte en un verdadero espectáculo gastronómico.
Está comprobado que los clientes exigen cada vez más en sus experiencias gastronómicas y esto sí que supone un verdadero reto para nosotros. Por ello no sólo nos enfocamos en conseguir que nuestros comensales vivan esa experiencia a través de su paladar, sino que también ponemos especial énfasis en el trato y la atención que dirigimos hacia ellos. En este sentido, cada miembro de nuestro equipo tiene una gran responsabilidad.

– Se te considera un maestro de la carne. ¿Cocinar o asar carne en Ávila es como torear en la Maestranza?

Me apasiona la carne y no cabe duda que cocinar o asar cualquier carne en Ávila es una responsabilidad grandísima. El abulense es un comensal muy exigente, que sabe por cultura gastronómica lo que tiene delante, pero no hay mayor secreto que trabajar con el mejor producto, conocer los tiempos y el trato que has de dar a la carne antes y después de tirar cualquier pieza a la parrilla, sin olvidarnos de tener la mejor combinación y selección de leña para garantizar el mejor resultado. Sólo así se consigue la magia. Sin duda asar carne en Ávila es como torear en la Maestranza, así que esta vez no me toca otra que ponerme la casaca de luces en el Palacio de Ortigosa y salir por la puerta grande.

– ¿Es cierto que vais a organizar jornadas gastronómicas en el Palacio?

Totalmente cierto. Ser proactivos, originales y estar en continuo movimiento es nuestro mayor compromiso. Creo que el cliente demanda cada vez más este tipo de experiencias y tenemos el sitio y el entorno perfecto para que disfruten de ello. La idea de traer a estas tierras castellanas, por ejemplo, una jornada gallega con pulpo cociéndose al aire libre, degustar unos mejillones al vapor, disfrutar de una empanada de zamburiñas, un Albariño bien frío y, como remate, las gaitas sonando por todo nuestro recinto… No me dirás que no es un buen plan para cualquier fin de semana de verano. Yo creo que sí.
También tenemos proyectado un ciclo musical al aire libre con artistas de renombre que harán que pasemos noches inolvidables y mágicas, con menú degustación y un manto de estrellas sobre nuestras cabezas. Tampoco es mal plan ¿no?
Las jornadas gastronómicas del Palacio serán, sin duda, otro valor añadido a nuestro empeño de querer hacer las cosas distintas y bien.